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Chef Henrique Sá Pessoa cria cinco pratos para harmonizar com vinho do Porto

Um Vinho do Porto ruby pode ser uma ótima escolha para acompanhar carnes grelhadas? Não parece a harmonização mais óbvia, mas a resposta é claramente que sim.

Para responder a estas e a outras questões sobre pairings bem conseguidos com Vinho do Porto, o Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, IP (IVDP, IP) solicitou ao consagrado chef Henrique Sá Pessoa o desenvolvimento de cinco pratos que harmonizassem na perfeição com várias categorias de vinho do Porto.

O desafio foi superado com distinção e aprovado pelo palato de jornalistas e influencers surpreendidos com a polivalência de consumo do vinho do Porto e, claro, pelas criações gastronómicas de Henrique Sá Pessoa, eleito recentemente Chefe do Ano pelo prestigiado guia “Boa Cama Boa Mesa” e detentor de duas estrelas Michelin no Restaurante Alma, em Lisboa.

No cenário intimista do ateliê do chef, o técnico do Serviço de Promoção e Comunicação e da Câmara de Provadores do IVDP, Paulo Russel-Pinto, fez uma prova comentada, sustentando que o que melhor funciona em termos de harmonizações “é optar por uma solução de complementaridade, ou então exatamente o contrário, por contraste absoluto”.

Chef Henrique Sá Pessoa cria cinco pratos para harmonizar com vinho do Porto
Chef Henrique Sá Pessoa cria cinco pratos para harmonizar com vinho do Porto

Opinião partilhada pelo chef Henrique Sá Pessoa, para quem a escolha dos pratos selecionados e a sua confeção levaram em conta os elementos presentes nos vinhos e, em alguns casos, a pontuar o tempero com notas que estavam presentes nos vinhos”, dando o exemplo da bochecha de porco que continha “um apontamento de canela na carne, especiaria que estava muito presente no LBV”.

O IVDP tem em marcha uma campanha para «democratizar» o consumo do vinho do Porto e retirar-lhe aquela áurea de vinho muito direcionado para épocas festivas e momentos comemorativos.

O vinho do Porto é muito mais do que isso e as características muito particulares de cada categoria permitem uma grande polivalência de consumo com improváveis que se equilibram”, considera o presidente do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto Gilberto Igrejas.

Depois de uma surpresa do chefe, a entrada fez-se de cenouras, bulgur, puré de alperce, queijo de cabra e azeite de cominhos, que combinou na perfeição com um Porto Sandeman Fine White. Seguiu-se um salmonete, abóbora massa pimentão e pinhão, num casamento perfeito com um Porto Dalva 10 anos Dry White. A combinação seguinte foi uma bochecha de porco alentejano, pastinaca e cogumelos com jus de vinho do Porto e um Porto Kopke LBV 2014.

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Partiu-se então para as harmonizações mais convencionais de vinho do Porto, que faz a ligação perfeita com sobremesas. Um Portal Vintage 1997 acompanhou um cremeux de chocolate, sorbet de framboesa, ganache de chocolate branco caramelizado, tuille de cacau e texturas de framboesa.

Tempo ainda para brilhar um Porto Vista Alegre 30 anos, com bolo de caramelo e tâmaras e um gelado de leite.