Os mestres padeiros dos ateliers da Eric Kayser Portugal acabam de criar o novo “Pão da Herdade“, com trigo de barbela, um grão de cereal antigo que se cultivava em Portugal, praticamente de norte a sul do País. A recuperação deste trigo ancestral para a produção de um novo pão traduz o espírito de renovação do compromisso da marca com o savoir-faire artesanal e com a seleção apurada dos ingredientes que escolhe para confecionar os seus pães.
O Pão da Herdade acaba de ser apresentado nas lojas Eric Kayser das Amoreiras e do El Corte Inglês e pretende ser, também, uma singela homenagem à portugalidade e ao legado tradicional da padaria nacional.
O Pão da Herdade Eric Kayser apresenta características únicas conferidas pelo trigo de barbela, que detém um grão mais escuro, gera uma massa com maior consistência, maior grau de acidez e com propriedades nutricionais mais elevadas.
O resultado é um pão de crosta estaladiça, com um miolo macio e alveolado, que emana um leve aroma a farelo. O sabor a cereal torrado, a massa-mãe e com um ligeiro travo de acidez evoca as memórias do pão de antigamente.
Todo o processo de produção é efetuado de acordo com os métodos originais – cultivo natural, moagem tradicional dos grãos de trigo em pedra de mó, a confeção artesanal pelas mãos dos mestres padeiros – e o rigoroso controlo de todos estes aspetos é essencial para assegurar a máxima qualidade da farinha, o sabor ancestral característico e os benefícios nutricionais do trigo de barbela, num pão concebido inteiramente de forma tradicional e com cereais antigos nacionais.
Mais sabor e mais saudável
O trigo de barbela apresenta propriedades nutricionais mais interessantes – tem um teor de glúten muito inferior aos trigos normais, é rico em fibras, vitamina E, óleos e selénio- que aumentam a digestibilidade do pão e o aporte de compostos orgânicos mais saudáveis.
Para além disso, o Pão da Herdade Eric Kayser é também confecionado com Massa-mãe – uma massa fermentada naturalmente através de uma cultura simbiótica de lactobacilos e leveduras, que se desenvolve numa mistura de farinha e água- que consiste numa alternativa natural ao fermento em pó industrial e se denomina pão de fermentação natural.
O pão produzido com massa-mãe tem um sabor particular e maior conservação do que o pão feito com fermento. Este é também um fator de diferenciação da Eric Kayser Portugal, que desde o início da sua atividade adotou a utilização de massa-mãe líquida na confeção dos seus pães e produtos de pastelaria.
Recuperar o espírito do pão
O pão, tal como o conhecemos – delicioso, saudável e nutriente- é o alimento básico de muitas sociedades. É um produto de consumo essencial no dia a dia das pessoas. Porém, o pão é muito mais do que um mero alimento, simples, honesto e nutritivo. É também, e sobretudo, um símbolo de partilha, de generosidade e de universalidade. Torna-se um elemento de enorme transversalidade nos rituais familiares e de vivência social.
Foi deste conceito que a Eric Kayser Portugal partiu para se dedicar, incondicionalmente, a redescobrir o espírito do pão e a traze-lo de volta para o seu papel central na alimentação dos mais exigentes consumidores portugueses.
Julien Letartre, fundador da Eric Kayser em Portugal, esclarece: “A criação deste novo Pão da Herdade foi um encontro feliz entre um padeiro, que privilegia e valoriza os produtores nacionais, e um produtor de trigo de barbela que nos convidou a conhecer o seu projeto de reintrodução desta espécie de trigo nas searas da sua herdade. Acompanhamos todo o processo de cultivo desde o início, aprendemos novas técnicas de moagem e amassamento, fizemos testes sucessivos de aperfeiçoamento do produto até chegarmos a este resultado final. Foi um trabalho de equipa muito interessante e até emocionante, tendo em conta a dinâmica estabelecida, ao longo de todo o processo de desenvolvimento deste produto, entre nós, o produtor e os nossos mestres padeiros. Foram longos meses de preparação e evolução que nos permitem apresentar agora um pão integralmente realizado através dos seus métodos ancestrais.”
Trigo de barbela, o sobrevivente
Nas últimas décadas, esta espécie de trigo foi quase extinta das searas nacionais, o que já lhe valeu o cognome de ‘trigo morto-vivo’. Porém, este tipo de espiga é mais resistente que a do trigo normal e subsiste perfeitamente em terrenos mais arenosos, ou em zonas com um clima mais agreste, onde o cultivo se torna muito difícil para a maioria das variedades de cereais. Por isso, o trigo de barbela dispensa o uso de herbicidas ou adubos químicos e possibilita o recurso a um modelo de agricultura sustentável.
Para além da rusticidade típica do trigo de barbela se adequar naturalmente aos sistemas produtivos rurais, a qualidade e quantidade da palha que produz também é importante e permite aos produtores um melhor aproveitamento da palha – dos restolhos e do pousio – que pode depois ser utilizada na criação de gado. Mais um aspeto que permite aumentar a preservação da biodiversidade nas áreas de seara de trigo de barbela e contribuir para uma melhor manutenção dos ecossistemas naturais das zonas agrícolas nacionais.
José Mota Capitão, proprietário da sociedade agrícola Portocarro – onde o grão de barbela do pão da Eric Kayser Portugal é produzido – acrescenta: “O trigo de barbela é um legado das searas nacionais que foi excluído dos circuitos comerciais, em detrimento de outras espécies, mais fáceis para processos de produção industrial, em larga escala. Há muito que procurava um parceiro que estivesse na disposição de revisitar esta herança da padaria nacional e dar-lhe o valor que merece, por todas as vantagens que apresenta, quer em termos de sustentabilidade, quer em termos nutricionais. A nossa produção é ainda de dimensão reduzida, mas se mais produtores optarem por recuperar este grão antigo, acredito que o trigo de barbela voltaria a ter um papel importante na alimentação dos portugueses.”
De acordo com este produtor: ” O estímulo à produção tradicional do trigo barbela implica, também, a preservação de conhecimentos e práticas agrícolas transmitidas ao longo de gerações de agricultores. O futuro do trigo barbela passa pela sua conservação e implica o desenvolvimento de ações conjuntas de várias entidades – agricultores, investigadores, técnicos, industriais e comerciantes – para permitir eficiência no cultivo, agilizar os processos de produção e a comercialização de um pão de qualidade superior.”
O novo Pão da Herdade Eric Kayser já está disponível nas lojas da marca e desafia os portugueses a revistarem memórias de sabores antigos, que com o passar dos tempos se revelam, afinal, completamente ajustados às mais atuais expectativas dos consumidores que valorizam sabores autênticos, alimentos mais saudáveis e com produção mais sustentável.
