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Uma nova cozinha portuguesa

Com apenas 26 anos, Artur já passou pelo estrelado Celler de Can Roca (Espanha) e pelo Belcanto, mas foi ao lado de René Redzepi que mostrou o seu talento. Dias depois de terminar o seu estágio no Noma – eleito por quatro vezes o melhor restaurante do mundo – e no Noma Lab, o laboratório de experiências de fermentação do restaurante de Copenhaga -, o jovem cozinheiro entra pela primeira vez na cozinha do ERVA, como convidado para um dos jantares Sangue da Guelra – Young Chefs With Guts, em 2018. Poucos meses depois era desafiado para chefiar a equipa do restaurante, a sua primeira experiência como chef-executivo. 

No ERVA, onde as paredes se cobrem de plantas e as madeiras sustentam o espaço (e os pratos), o verde é símbolo da naturalidade que o jovem chef Artur Gomes quer dar à cozinha: a exaltação do produto nacional, uma abordagem sustentável, com todo o respeito pela sazonalidade e práticas de desperdício zero.

A nova cozinha do ERVA

Uma cozinha portuguesa, “simples, minimalista, sazonal e com muito sabor”, as palavras que, para Artur Gomes, melhor descrevem a nova carta do ERVA. Cada chef tem a sua assinatura. A de Artur Gomes comunga com a tendência do aproveitamento, de procurar os by-products (subprodutos), de lhes extrair o máximo potencial em termos de sabor e textura. Em suma, de promover a excelência da matéria-prima disponível sem nunca perder a técnica, o requinte, a exigência do que se espera de uma cozinha de autor.

Cozinha natureza

O cuidado com os ingredientes reflecte o respeito pelos ciclos biodinâmicos da natureza – da semente até à mesa do cliente.  Mas também o respeito pelo trabalho de todas as pessoas que interferem no desenvolvimento do produto, que cuidam dele, que o ajudam a crescer até chegar à cozinha. A partir dali, é a equipa liderada pelo jovem cozinheiro que tem a responsabilidade sobre estes tesouros. “Um trabalho de proximidade com os produtores, de pesquisa, de colher na época certa, definindo o que é certo e errado para cada utilização, e de transformar o produto de forma a evidenciar e elevar o seu sabor”. No ERVA, a par do fantástico peixe da costa portuguesa ou da carne arouquesa, vamos descobrir, entre muitas outras coisas, todo o potencial de sabor de um alho francês ou de uma couve, dois dos protagonistas desta cozinha natureza.

O novo menu do ERVA 

Depois de iniciar a carta com a seleção de pães do dia (da Gleba) barrados na deliciosa manteiga batida ou mergulhados no azeite Monterosa Picual, nas entradas o chef destaca o Ouriço-do-Mar, dashi e natas Azedas, “um conjunto frio, com um dashi gelificado cheio de umami e uma nata azeda temperada com citrinos e salsa, que equilibra e contrasta com a doçura das ovas do ouriço-do-mar”. Já no Caranguejo, consomé de flores e morango verde, recorreu-se à lacto-fermentação, “para levar o morango ao mundo salgado e atribuir-lhe uma frescura muito semelhante a um pickle. Em conjunto com uma vinagreta de camomila e óleo de flor de sabugueiro, este prato procura ser fresco e floral, tal como a presente época do ano”.

Nos pratos principais, o protagonista do mar é o Arroz carolino e gamba da costa com apenas três elementos – “arroz, gamba e um caldo de gambas e pimentão fumado, que eleva o prato de uma forma única”, evidencia Artur Gomes. Ainda do Oceano, a escolha cresce com o Peixe do dia e couves e os surpreendentes Raviolis de plâncton e algas. Para quem optar por carne, realce para a já famosa Pá de Cordeiro do ERVA, que agora ganha a nova companhia da beterraba, e para a Barriga de porco com couve portuguesa e pão ao vapor.

Nas sobremesas, a fruta da estação é a paleta colorida no prato. As cores frias das Texturas de ameixa e da Beterraba e cereja negra; e as mais quentes da Pêra e citrinos e do Maracujá e trevos, finalizam a refeição em total equilíbrio. 

Mais do que comida deliciosa e surpreendente, Artur Gomes traz à mesa pratos cheios de ideias, que desafiam os comensais a participar neste Novo Movimento da Cozinha Portuguesa.

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