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Gastronomia restaurante

Cogumelos e waggyu brilham na ementa do Kanazawa

A coreografia artística do Kanazawa nunca cessa de surpreender, e este mês é mais um exemplo da criatividade e da qualidade do chef Paulo Morais. Com uma forte incidência nas várias espécies de cogumelos que a estação nos oferece, a ementa de novembro elegeu seis espécies diferentes deste fungo, em seis criações. Shitake secos e frescos, Shimeji, Enoki, Pleurotes, setas do cardo e trufa preta são as variedades que pode encontrar este mês à mesa deste restaurante kaiseki. Outro dos grandes destaques é a carne Wagyu, considerada por muitos como a melhor carne do mundo, proveniente da região de Gunma e com a classificação de A5 (de topo). 
O início deste repasto dos deuses é feito pelo Sakizuke, um Ussuzukuri braseado, com espuma quente de abóbora, molho kimuchi e ovas tobikko. A frescura do mar chega depois à mesa com o Mokuzuke, uma selecção de sashimi de peixes da nossa costa. Segue-se um reconfortante Dobin Mushi, um consommé de cogumelos shitake com camarão, cenoura, agrião, shimeji e trufa preta. 
Agora, é tempo do Hassun, um dos pratos-estrela da ementa do Kanazawa. Constituído por seis pequenas delicadezas de novembro, traz castanha assada, mil-folhas de rábano em pickle, enguia grelhada e foie gras, gelatina de ovas de peixe galo, ginko billoba e sushi prensado de cogumelo pleurote assado. Depois, chega o Yakimono, uma deliciosa “papillote” de peixe-galo com seta do cardo e cebolo. 
Quando o estômago já está confortado, mas os olhos e a gula são incapazes de recusar as delícias que nos colocam à frente, é hora do Sunomono, um original vinagrete de dióspiro com caranguejo real, cenoura, couve pak choi e enoki. Um dos momentos altos deste mês é o Shiizakana ou Shabu Shabu, um fondue japonês, que tem como estrela a carne Wagyu de Gunma, uma carne extremamente saborosa e muito equilibrada. 
Depois desta delícia, o palato prossegue rumo ao Sushi, composto por peixes e mariscos da nossa costa, servidos em nigiri e gunkan. A Sopa de miso (ou Misoshiru) conforta o estômago e facilita a digestão, antes de coroarmos a refeição com o Dezato, a sobremesa de novembro. “Sorvete de romã, crème brulée de lima kafir, awayuki de yuzu, pomelo fresco, crocante de especiarias, cremoso de marmelo e pó de groselha” são a “cereja em cima do bolo” da ementa kaiseki deste mês. Um festim de delícias.
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