O poder do FOGO!

Da grelha ao forno a lenha, das carnes ao peixe, dos legumes às sobremesas, tudo tem origem no fogo. Origem do Universo e da Humanidade, símbolo de movimento, acção, energia, transformação, inovação, paixão e intensidade — a primeira descoberta da civilização — tudo isto será o FOGO, o novo restaurante de cozinha portuguesa de Alexandre Silva, que abrirá no inicio do próximo ano. Mas, atenção, o FOGO não é para meninos: tachos de ferro, alguns com mais de 100kg, animais inteiros no espeto e muitas outras ‘brincadeiras’, exigem sabedoria, muita técnica e energia suplementar.
Num conceito distante do estilo fine dining que lhe valeu uma Estrela Michelin, o chef irá por as mãos num elemento com que sempre gostou de trabalhar. “Mesmo antes de ser cozinheiro, sempre estive habituado a lidar com o fogo. Lá em casa cresci a ver a minha mãe e os meus avós a fazerem sopas e guisados à volta dele”.
Mas até que ponto se consegue fazer uma cozinha apenas baseada no fogo? É o que vamos descobrir neste novo restaurante que terá Manuel Liebaut, actualmente responsável pelo I+D do LOCO, como chef residente da nova casa na Avenida da República. O cozinheiro, que está no LOCO desde 2016, já tinha trabalhado no Bocca ao lado de Alexandre Silva, para depois integrar a equipa do Corner Room, de Nuno Mendes. Dali foi para o Noma, de René Redzepi (no período em que o restaurante conquistou o 1º lugar no World 50h Best), e depois para o Ticket, em Barcelona, de Albert Adriá. Mas foi no incontornável Burnt Ends que aprendeu com o mestre David Pynt os segredos do fogo e a técnica de uma cozinha de topo, feita exclusivamente sobre as brasas. Como seu braço direito, Liebaut terá Ronald Sim, actual sous-chef do Burnt Ends, que chegará a Lisboa nas próximas semanas.
“Portugal tem uma enorme tradição no que respeita à cozinha com fogo, mas nunca foi elevada até onde merece”, explica Alexandre Silva, atento aos mais ínfimos detalhes do espaço ainda em construção: com o fogo não se brinca! Com três grelhas no centro da acção, cada elemento será cozinhado com uma lenha especial, que o envolverá com sabores e aromas diferentes. A mesma lenha que, a par de uma garrafeira abrangente e “surpreendente”, irá forrar as paredes do restaurante, todo ele alusivo ao fogo. Madeira queimada, rocha vulcânica dos Açores, ferro e plantas criarão o ambiente único de uma sala que terá 70 lugares. Aliás, a ideia do arquitecto João Tiago Aguiar, o mesmo do LOCO, é dar-nos a sensação de que todo o espaço foi ‘varrido’ pelas chamas…
Na cozinha, haverá 4 metros de acção com fogo aberto desenhado por Alexandre, e um forno a lenha que pesa duas toneladas, grelhadores, placas francesas e utensílios que permitem assar animais inteiros, tudo à vista dos clientes. Cozido, cortes do dia, chanfana, borrego, leitão, peixe assado no forno, e mariscos — cozinha portuguesa tradicional, pura e dura — farão as delicias dos clientes. “Iremos ter pratos fixos, mas o menu não será fechado, todos os dia teremos uma oferta diferente, mediante o que nos seja trazido pelos produtores. E queremos aproveitar todo o animal, não só as partes que estamos habituados a consumir”.
Para Alexandre Silva, um cozinheiro que já nos habituou à sua inquietude e ousadia, este “é o restaurante perfeito: sempre diferente e inovador, ao almoço e ao jantar, sem nunca se repetir, pois a nossa cozinha tem muito que se lhe diga, sobretudo quando o desafio é prepará-la nas brasas e trabalhar em conjunto com os produtores e fornecedores”. Para além de uma cozinha intensa e exigente, haverá ainda um bar de cocktails de autor em sintonia total com o conceito, que irá explorar e revelar a beleza e o poder do fogo… num copo.
O novo projecto de Alexandre Silva será complexo e surpreendente, e teremos todo o gosto em desembrulhá-lo convosco, para o descobrimos ao pormenor, já no início do próximo ano. Até lá, há muita lenha para queimar!
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